آنچه در این نوشتار خواهید خواند
سفت شدن گوشت در حین پخت، بزرگترین کابوس یک آشپز است. گاهی گوشت باکیفیت هم نیاز به کمی کمک دارد تا ترد شود. در اینجا ۵ تکنیک کاربردی برای انواع پروتئینها را بررسی میکنیم.
ماریناد اسیدی (معجزه مواد ترش):
ترکیب ماست، آبلیمو، کیوی (با احتیاط!) یا سرکه، پیوندهای پروتئینی گوشت را در سطح میکروسکوپی میشکند. نکته: برای مرغ ۱ ساعت و برای گوشت قرمز تا ۴ ساعت در این مواد بماند.
برش صحیح (قانون مخالف رگهها):
گوشت را با دقت بررسی کنید. رگههای سفید گوشت را پیدا کنید و دقیقاً عمود بر آنها برش بزنید. این کار باعث میشود طول فیبرهای عضلانی کوتاه شده و جویدن گوشت بسیار آسان شود.
ضربهدرمانی:
با استفاده از بیفتککوب، ساختار منسجم بافت گوشت را در هم بشکنید. این روش برای استیکهای گوساله عالی است و زمان پخت را نیز به شدت کاهش میدهد.
نمکسود کردن خشک:
حدود ۴۰ دقیقه قبل از پخت، روی گوشت مقدار زیادی نمک بپاشید. نمک باعث میشود آب میانبافتی گوشت بیرون کشیده شود و سپس با حل شدن در آب و بازگشت به بافت، باعث تردی میشود.
پخت آرام (Slow Cooking):
قطعاتی مثل سردست یا مغز ران که کمی سفتتر هستند، در دمای پایین و مدت زمان طولانی، به کرهترین حالت ممکن تبدیل میشوند.
